黃鰭鮪魚肚邊肉

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黃鰭鮪魚,是一種食用魚,因二背鰭和臀鰭呈黃色而得名,生活全球熱帶和亞熱帶海洋中,但不包括地中海,棲息深度1-250公尺。黃鰭鮪魚體長約為2米,體重200公斤左右,棲息在溫暖海域,其肉色鮮紅細嫩,是最常使用的高級生魚片材料之一,黃鰭鮪魚背肉粗蛋白含量高達24.88%,脂肪含量僅為0.0387%,灰分含量為1.71%。根據1973年FAO/WHO推薦的必需胺基酸需要量模式對黃鰭鮪魚背肉進行評價,胺基酸評分為95,第一限制性胺基酸為纈氨酸。賴氨酸含量為81.02mg/g,甲硫氨酸含量為54.81mg/g。游離的呈味胺基酸如組氨酸(肉香味)、甘氨酸(甜味)、谷氨酸(鮮味),分別占胺基酸總量的75.94%、1.25%和1.73%。不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的60.95%,其中EPA和DHA分別占6.90%和36.38%。此外,還檢測到奇數碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可見新鮮黃鰭鮪魚背肉是營養豐富、味道鮮美的上等原料。


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